gusti e sapori d’oltrepò

Piera e Michela

Chi visita il territorio dell’Oltrepò Pavese si accorge subito di quante specialità agricole di filiera, legate al territorio possono “tirar la gola”. Come per altre zone del nostro Paese, i fondamenti della cucina locale si basano su prodotti a km. 0 che molti Chef ormai usano giornalmente nelle loro cucine, come Piera e Michela che hanno deciso appunto di aderire col “Selvatico” a “Campagna Amica” selezione di aziende agricole promossa da Coldiretti.

Tantissimi sono i prodotti agricoli e trasformati che compongono la ricchezza enogastronomica, ne citiamo solo alcuni, quelli più tradizionali e forse, anche un poco dimenticati. Legata alla tradizione è una focaccia di origine contadina, la Schita, fatta solamente da pochi ed elementari ingredienti come acqua, farina e sale che, dopo essere impastati tra loro, vengono fritti in una padella con dell’olio alle noci come si usava nei tempi passati.

Imperdibili sono anche i cosiddetti “Malfatti” che null’altro sono che gnocchi a base di erbe stagionali, pane grattugiato e ricotta, portata PIATTO DEL BUON RICORDO del Ristorante Selvatico. Sempre dell’Oltrepò Pavese è una minestra di riso arricchita di cime di luppolo selvatico caratterizzata dal sapore del lardo e del burro il cui impronunciabile nome in dialetto è mnèstra d’riš cuj vârtiš. In stagione, un’altro primo piatto davvero interessante è rappresentato dagli gnocchi di Zucca Berrettina, tutto da assaporare con calma.

Tra tutti i primi, il posto d’onore non può che non andare al Risotto alla Vogherese con i peperoni di Voghera: una ricetta recuperata dal passato grazie alla riscoperta del peperone di Voghera del quale era cessata la produzione nel secolo scorso. Nella proposta classica dei primi piatti non possono mancare gli agnolotti, ripieni di stufato ottenuto con carne di bovino Varzese, razza autoctona lombarda – Presidio Slow Food. Paste all’uovo e risotti da Riso Carnaroli concludono una panoramica dei primi piatti.

Le carni cucinate in vario modo sono i protagonisti dei secondi piatti ma si deve ricordare anche il merluzzo, pesce importato in Oltrepò Pavese dai mercanti liguri che salivano dal mare sino alla pianura, attraverso la Via del Sale. Secondi piatti che si completano con contorni di verdure e erbe spontanee che il “Selvatico” raccoglie nel proprio orto.

L’offerta enogastronomica dell’Oltrepò Pavese con la produzione vitivinicola. Dalle uve di Pinot Nero ottiengono Spumanti Metodo Classico e Metodo Martinotti Bianchi e Rosè ed anche Pinot Nero Rosso di lunga longevità e blasone. Seguono un rigido disciplinare di produzione anche Bonarda, Riesling, Sangue di Giuda e Moscato. Merita una citazione a parte il Buttafuoco, Rosso Oltrepò Pavese, che viene prodotto anche nella versione “Storico”.